匠心传承遇科研赋能 江南酱酒再启品质新篇

 匠心传承遇科研赋能 江南酱酒再启品质新篇

秋末冬初，酒香正浓。近日，无锡市玉祁酒业有限公司（中华老字号企业）迎来了江南酱酒第五酿季工艺总结会的重要时刻。本次会议特别邀请到仁怀酱酒集团酱香酒庄生产总工王昭亮（深耕茅台工艺 40 余年，见证中国酱酒产业发展的资深专家），以及江南大学徐岩教授带领的酿造微生物与应用酶学研究团队一行，以实地指导 + 深度研讨的形式，为江南酱酒的工艺优化与品质升级注入强劲科研动力。
  清晨的玉祁酒业酿造车间，蒸汽氤氲间弥漫着醇厚的粮香与曲香。王昭亮主任与徐岩教授团队直奔生产现场，沿着 “12987” 大曲坤沙工艺的关键环节，从酒醅摊凉、堆积发酵到入窖密封，逐一细致考察。作为坚守 “端午制曲、重阳下沙” 传统的江南酱酒，其一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的复杂工艺，与王昭亮主任深耕的茅台核心工艺一脉相承。
  在堆积发酵区，王昭亮主任结合数十年实操经验，针对江南地区气候特点对发酵温度、时间的影响提出指导。

  实地考察结束后，一行人齐聚会议室，围绕 “不同地区酱香型白酒酿造微生物的差异” 展开核心研讨。研讨中，双方进一步明确：发酵谷物和大曲是微生物的主要来源，pH 值、含水量等非生物因素与微生物相互作用，共同造就了不同产区酱酒的风味差异 —— 贵州酱酒酱香浓郁奔放，江南酱酒则幽雅细腻、回味悠长。针对江南酱酒的地域特色，提出建议：可基于其微生物群落特征，优化制曲工艺与发酵参数，强化 “江南风味” 的独特辨识度。
  本次第五酿季工艺总结会，既是对过往酿造经验的系统梳理，更是产学研协同创新的深化升级。王昭亮主任的实操指导与徐岩教授团队的科研赋能，将帮助玉祁酒业进一步破解微生物代谢的核心密码，让江南酱酒在坚守 “12987” 传统工艺的基础上，实现风味稳定性与地域特色的双重提升。
  会议最后，玉祁酒业姚总在总结中强调，江南酱酒的发展始终离不开工匠精神与社会责任的双重引领。他表示：“工匠精神是对每一道酿造工序的极致追求，是对江南酱酒品质的终身坚守；而社会责任，则是作为中华老字号企业，既要传承好非遗酿造技艺，更要推动酱酒产业的江南化创新，为地方经济发展、中国白酒文化的多元化传播贡献力量。”

  未来，玉祁酒业将继续携手江南大学等科研力量，以匠心打磨工艺，以责任践行担当，深耕酱香型白酒的江南化创新实践，让这瓶承载中华老字号匠心与现代科技智慧的佳酿，香飘更广阔的市场，为中国酱酒产业的多元化发展书写江南答卷！