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江苏广电总台寻味非遗:玉祁酒业——中华老字号“双套”美酒飘新香

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玉祁双套酿造技艺是一项古老的手工技艺,它起源于吴文化核心区域的无锡市惠山区玉祁镇。这里土地肥沃,水源丰富,出产优质江南大米,气候四季分明,空气湿度大,为酿造优质黄酒创造了得天独厚的自然条件。作为吴文化的发源地,无锡的酿酒历史距今已有上千年。无锡玉祁黄酒首创玉祁双套复式酿酒法,即用陈年黄酒添加而不加生水等,以酒酿酒,故称“双套”。其选用太湖地区优质糯米为原料,所采用的“大酵法”工艺流程,是黄酒酿造业中传统酿造法,需经多道工序方成。


玉祁双套酒酿造技艺市级非遗传承人

嵇伟 接受《寻味》栏目专访

“米浸泡24小时以后,再蒸饭,蒸好饭以后冷却,冷却以后我们用酒曲,我们在缸里搭一个屋,过了几天以后,第四天以后我们就放麦曲,放陈年黄酒,再投一次饭,再在缸里用靶子搅一下,就让它发酵了。"


无锡玉祁酒业作为一家“中华老字号”企业,其“双套酒”独树一帜的大酵法酿造技艺已成为江苏省级非物质文化遗产。日前,《寻味》栏目走进这家老字号,探访它的新发展。走进生产车间,酿酒师傅们正忙碌地做着翻料、入窖等劳作。在机械化生产的浪潮中,玉祁酒业仍坚持古法酿造,传承非遗技艺。在成品之前,磨粮、润粮、蒸粮、摊凉、堆积、入池、发酵等环节中每一个环节他们都精益求精。比如,窖池的深度、材料的选择也大有讲究,池底、池壁的考量因素有所差别,不同香型的酒对此要求也不尽相同。


玉祁酒业有限公司董事长、省非遗保护项目传承人姚永海介绍,玉祁酒业坚持非遗技艺,酿造契合江南地区消费者口味的好酒,玉祁白酒、双套黄酒等都是老百姓餐桌上的佐餐佳酿。江苏省非物质文化遗产——双套酒技艺,在酿酒技艺流派纷呈的江南独树一帜


无锡玉祁酒业有限公司董事长

江苏省非遗保护项目传承人

 

姚永海  接受《寻味》栏目专访


江南酱酒原酒装坛封藏

面对新的市场发展形势,玉祁酒业进行创新,不仅推出了无锡人自己的高端白酒品牌“锡友”,还与拥有“中国酿造”金牌专业的江南大学徐岩教授技术团队合作,倾力研发、酿造江南酱酒,借力江大的先进酿造技术,共同开发符合江南人口味的酱香型高端白酒,这是老字号创新发展的一件大事,也书写了老字号新篇章。同时,希望通过新品推广,让国内外消费者体验到“中华老字号”的“无锡好味道”。


《寻味》栏目制片人陈恒俊与

无锡玉祁酒业掌门人姚永海合影


因为我们苏南地区做酱酒,特别是我们江苏,可能没有传统的12987工艺的酱酒,还是很少的,我们应该是第一家。那么这款产品,应该说2021年开始做,到现在第三年,还是做得比较成功的,离开了茅台,我们苏南地区,江苏地区,也能做优质的酱香型白酒,因为我们对品质的追求,我们准备2025年把它推向市场,推向市场以后,也改变了我们苏南地区没有优质高端白酒的格局。





(本文转自 ”城品人物  寻味人生发布“)